In veel Amerikaanse en Engelse recepten wordt gebruik gemaakt van een eenstaps maischschema. Dit is begrijpelijk, omdat dergelijke masichschema's eenvoudig zijn uit te voeren in simpele apparatuur. Een nadeel is dat de sturing van de vergistbaarheid wat lastiger is (zie DIT artikel).

Met hetzelfde maischmodel van Brandam en anderen (Brandam et al, 2003) heb ik doorgerekend wat bij verschillende maischschema's het percentage vergistbare suikers wordt. Dit heb ik gedaan voor eenstaps- en tweestapsmaischschema's. De resultaten heb ik in onderstaande grafiek gezet. Hierin is te zien hoe je een eenstapsschema omzet in een tweestapsschema en omgekeerd.

Je ziet drie lijnen: een lijn voor een maischschema met een totale duur van 60 minuten, een lijn voor een totale maischtijd van 75 minuten en een lijn voor een totale maischtijd van 90 minuten. Op de X-as staat de temperatuur van de eenstapsmaisch en op de Y-as de tijd bij 62 graden van de tweestapsmaisch (waarna je opwarmt tot 72 graden en daar de rest van de tijd vol maakt).

Een voorbeeld: in een recept wordt een maischschema gegeven van 75 minuten bij 65 graden. Je gaat van de X-as bij 65 graden omhoog naar de 75 minuten lijn. Vervolgens ga je horizontaal naar de Y-as en komt daar bij 40 minuten uit. Je tweestapsschema ziet er dan als volgt uit: 40 minuten bij 62 graden, op warmen naar 72 graden en daar rusten totdat de 75 minuten is vol gemaakt.

Omgekeerd kun je de grafiek ook gebruiken. Als in een recept een maischschema staat met een totale duur van 60 minuten en er moet 30 minuten gerust worden op 62 graden, dan kun je ook een eenstapsmaisch doen van 60 minuten bij 65,2 graden.

Literatuur

• Brandam, C., X.M. Meyer, J. Proth, P. Strehaiano & H. Pingaud, 2003. An original kinetic model for the enzymatic hydrolysis of starch during mashing. Biochemical Engineering Journal 13 (2003): 43-52.