Voor brouwers is de vergistingsgraad een belangrijke parameter. De vergistingsgraad vertelt hoeveel van de suiker uit het wort vergist is tot alcohol. De vergistingsgraad kun je eenvoudig zelf berekenen uit het soortelijk gewicht van het wort voor de vergisting en het soortelijk gewicht van het bier na de vergisting. De formule die je gebruikt is:

Schijnbare vergistingsgraad = (SG_voor - SG_na) / (SG_voor - 1.000)

Als mijn wort een SG had voor de vergisting van 1.050 en het bier na vergisting 1.009, dan heeft mijn bier een schijnbare vergistingsgraad van (1.050 - 1.009) / (1.050 - 1.000) = 41 / 50 = 82%.

We spreken van een schijnbare vergistingsgraad, omdat het soortelijk gewicht na de gisting geen maat meer is voor het suikergehalte, maar een resultante van het mengsel van water, suiker en alcohol.

Meten is weten

Van al mijn brouwsels tot nu toe heb ik metingen gedaan aan het begin en eind soortelijk gewicht, dus van alle bieren weet ik de schijnbare vergistingsgraad. Tevens weet ik welke gist ik heb gebruikt, welke maischtemperaturen, welke beslagdichtheid bij het maischen, welke duur van het totale maischproces, hoeveel procent suiker er in de stort zat en hoeveel procent caramouten. Al deze parameters zijn volgens de geschriften van invloed op de vergistingsgraad. Alleen is niet altijd even duidelijk hoeveel elk van deze parameters bijdraagt aan het uitvergisten van het bier. Daarom heb ik alle gegevens eens op een rijtje gezet en een analyse uitgevoerd.

Overigens zijn uiteraard ook de hoeveelheid toegevoegde gist en de vitaliteit van de gist belangrijk voor een goede uitvergisting. Ik gebruik echter altijd de hoeveelheid gist die de Pitch Rate Calculator van MrMalty aangeeft. Deze is ook ingebouwd in BrouwHulp. Ook gebruik ik altijd zo vers mogelijke gist. Bieren waarvan ik weet dat er om wat voor reden dan ook niet genoeg gezonde gist is gebruikt, heb ik uit de dataset gehaald. Bij de analyse zijn dus alleen bieren betrokken waarvan ik in redelijke mate van zekerheid weet dat er genoeg vitale gist is gebruikt.

In onderstaande grafieken heb ik de schijnbare vergistingsgraad uitgezet tegen de diverse parameters. De volgende parameters zijn onderzocht:

• de door de fabrikant opgegeven maximale vergistingsgraad van de gist. De fabrikant heeft deze uitgetest in een standaard wort en is daarom in theorie een goede voorspeller van de vergistingsgraad.
• het percentage suiker in de stort. Suikers vergisten volledig in een gezonde vergisting. De verwachting is dan ook dat de vergistingsgraad hoger is naarmate meer suiker is toegevoegd
• het percentage caramouten in de stort. Caramouten introduceren meer dextrinen in het wort. Dit zijn onvergistbare suikers. Hoe meer caramouten, hoe minder vergistbaar het wort, is de verwachting
• de beslagdikte. Sommige literatuurbronnen melden een beter vergistbaar wort bij een dunner beslag
• de maischtemperatuur. De maischtemperatuur is berekend als het gewogen gemiddelde van de temperatuurstappen. Is bijvoorbeeld een half uur gemaischt op 62 graden, in 20 minuten verhoogd naar 72 graden en 10 minuten gerust op 72 graden, dan is de gemiddelde maischtemperatuur 65,3°C. Bij deze berekening zijn alleen temperaturen boven de 60°C meegeteld in de berekening, omdat onder deze temperatuur nauwelijks omzetting van zetmeel in suikers plaatsvindt. De verwachting is dat de vergistbaarheid hoger is bij lagere maischtemperaturen
• de totale duur van het maischen. Hoe langer het maischen duurt, hoe meer vergistbare suikers, is de verwachting
• begin soortelijk gewicht. De verwachting is dat bij een heel hoge soortelijk gewicht de vergistbaarheid afneemt door alcoholstress bij de gist.

Resultaten

Hieronder zie je de resultaten. In elke grafiek is een lijn door de punten getrokken en zie je de R². Hoe hoger de R², des te beter is de fit van de lijn.

Verreweg de meest bepalende factor voor de vergistingsgraad is de gekozen gist. Daarna volgen het percentage suiker in de stort en de maischtemperatuur. Bij de overige parameters is geen effect te zien. Opvallend vind ik dat het begin soortelijk gewicht geen rol speelt in de vergistingsgraad, al moet ik daarbij aantekenen dat ik maar heel weinig echt zware bieren brouw. Dat kan het beeld vertekenen.

Opvallend vind ik ook dat het percentage caramouten geen duidelijke relatie laat zien. Klaarblijkelijk kun je de dextrinen die uit caramouten komen verder afbreken tijdens het maischen.

Ik houd over het algemeen een beslagdikte aan tussen 3 en 5 l/kg. Binnen deze grenzen is er geen verband tussen de beslagdikte en de vergistingsgraad.

Conclusie

Wil je een bepaalde vergistingsgraad bereiken, kies dan een gist die die vergistingsgraad kan halen.  Vervolgens kun je de vergistingsgraad sturen door het maischschema aan te passen. Voor een hogere vergistingsgraad kies je een lagere maischtemperatuur of een langere rust bij 62 graden en een kortere bij 72 graden. Als het recept dat toestaat kun je ervoor kiezen om een deel van de mout te vervangen door suiker als je een hogere vergistingsgraad wilt.

Adrie Otte, januari 2011